【食物風味搭配科學：3000種食材．270個食材風味輪．700個搭配表格】

某些食材搭配一開始可能會讓你覺得很怪，但那是因為我們先前沒有這樣的概念。想想看，墨西哥瓦哈卡有一種搭配雞肉的香醇醬汁叫黑莫蕾（mole negro），巧克力是其中的關鍵食材。在日本、中國和韓國，紅豆被壓成泥，加糖後製成各式各樣的甜品，義大利人則將巴薩米克醋淋在冰淇淋上。

作者:伯納德．拉烏斯、彼得．庫奎特

食品化學家法蘭索瓦‧班吉在一九九二年於義大利艾利切參加一場研討會，他在會議中心溜達時，聞到了茉莉的醉人芳香，便停下腳步思索這種花的獨特香氣特徵，想起它除了明顯的花香，還帶有肝臟中也存在的分子吲哚（indole）。班吉不禁好奇把茉莉和肝臟湊在一起是否美味。並且，他在會場舉辦了試吃活動，大獲成功。

　以草莓為例，它含有關鍵香氣有：水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪，就是可期待的料理組合。

　　有了「食材風味輪」，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱其「關鍵香氣」，啟發食材搭配的靈感，開創新料理。

內容摘文 食物搭配怎麼搭？

在食物搭配公司，我們發展出一套系統，根據香氣類型和其描述符來將氣味分類。有了「氣味語言」，我們便能描繪和視覺化所有食材和產品的香氣輪廓。