鹹菜-清心

鹹菜是醃漬蔬菜，保留部分膳食纖維，搭配豆腐、豬肚、鴨肉入菜很常見。調味較重，料理時可先泡水或汆燙，風味會更順口。

鹹菜和客家料理關係很深，尤其在客家鹹菜鴨、鹹菜豬肚湯、鹹菜肉片湯這類菜色裡很常見，算是很有代表性的客家食材之一。客家飲食本來就重視保存、耐放、下飯，醃漬菜正好很合這個脈絡。 不過在台灣日常餐桌上，鹹菜不等於只屬於客家菜。閩南家庭、熱炒店、便當菜、家常湯品也都常拿來用，主要是看它那股鹹酸味，拿來煮湯、炒肉、配內臟都很對味。
  • 【選購建議】
    挑鹹菜先看色澤是否自然黃綠或黃褐，不要過白過亮；聞起來要有乾淨酸香，不能有刺鼻藥水味或雜味。葉梗完整、摸起來有彈性、不黏手者較穩當。
  • 【料理建議】
    鹹菜鴨肉湯,鹹菜豬肚湯,鹹菜肚片湯,鹹菜炒肉絲,鹹菜炒桂竹筍,鹹菜豆腐湯,鹹菜五花肉,客家鹹菜湯

鹹菜下鍋前一定要洗嗎？

建議先沖洗，再依鹹度決定要不要泡水 10 到 20 分鐘，能去掉多餘鹽分與雜質。

鹹菜適合配哪些肉類？

最常見是鴨肉、豬肚、五花肉、肉絲。油脂稍多的肉類，和鹹菜特別對味。

鹹菜太鹹怎麼辦？

先切小段後泡水，或先汆燙一次再料理。煮湯時也可加白蘿蔔、豆腐平衡味道。

鹹菜可以直接炒嗎？

可以，但先把水分擠乾再炒較香。若直接下鍋，容易出水，香氣會散掉。

鹹菜發黑還能吃嗎？

若只是自然熟成轉深色，通常問題不大；但若有黏液、怪味、發霉，就不要食用。